by

Kiprah Inspiratif Tim DM UB Malang Gelar Pelatihan Olahan Singkong, Katrol Perekonomian Warga Desa

MALANG NEWS – Tepung Mokaf atau Mocaf adalah tepung Ubi Kayu yang dimodifikasi sedemikian rupa, sehingga berbentuk seperti butiran beras.

Berupaya memberdayakan ekonomi warga purna pekerja Migran tepatnya di Desa Sulkowilangun, Kecamatan Kalipare, Kabupaten Malang.

Tim Doktor Mengabdi (DM) Universitas Brawijaya (UB) Malang menggelar pelatihan olahan Singkong.

“Kami ingin meningkatkan mutu dan diversifikasi variasi produk Mocaf, yang bisa dikembangkan menjadi beragam produk dan memiliki nilai jual lebih, serta bisa meningkatkan ekonomi masyarakat khususnya bagi kalangan purna tenaga kerja migran dan korban kekerasan rumah tangga,” tegas Ketua Tim DM UB Malang, Mokhamad Nur, STP., MSc., PhD, pada Selasa (31/8/2021).

Riset Mocaf diawali dari upaya antisipasi krisis pangan, akibat cuaca ekstrem dan pemanasan global yang melanda dunia termasuk Indonesia.

Kegiatan ini mengambil tema “Peningkatan Mutu dan Diversifikasi Olahan Pangan Berbasis Singkong, Untuk Menunjang Penguatan Ekonomi Perempuan Purna Pekerja Migran dan Korban Kekerasan dalam Rumah Tangga”.

Secara lengkap tim terdiri dari Ketua Mokhamad Nur, STP., MSc., PhD, dan anggota meliputi Anif Fatma Chawa, S.Sos., M.Si., Ph.D, Wahyu Widodo, S.S., M.Hum, Jhauharotul Muchlisyiyah, S.TP., M.P. dan Muh. Fatoni Rohman , S.Pd., M.Pd.

Kegiatan adalah implementasi dari Program Hibah Doktor Mengabdi UB Malang, yang dijalankan berlokasi di Desa Sukowilangun, Kecamatan Kalipare, Kabupaten Malang.

Kegiatan dilaksanakan mulai Juni sampai dengan Agustus 2021, yang dilibatkan yakni Tim Doktor Mengabdi UB Malang, Kelompok Singkong Jaya Sukowilangun, dan Mahasiswa UB Malang.

Target kegiatan ini adalah terciptanya diversifikasi dan mutu produk Mocaf, sebagai landasan meningkatkan daya tawar kelompok dalam meningkatkan perekonomian.

Beberapa produk yang bisa dihasilkan meliputi Donat Mocaf, dan Stick Mocaf. Selain itu, juga tim memberikan bantuan fasilitasi penunjang dan peningkatan produksi Mocaf.

Manfaat kegiatan ini, bisa meningkatkan mutu dan turunan produk Mocaf yang berkualitas bagi kelompok Singkong Jaya Sukowilangun kala pandemi.

“Keterlibatan perguruan tinggi menjadi penting dalam membantu pemulihan ekonomi masyarakat di sektor UMKM. Terutama memfasilitasi dan melakukan pendampingan secara online, ataupun offline (sesuai prokes) demi meningkatkan mutu produksi dan kapasitas keanggotaan dalam beradaptasi di era pandemi,” pungkasnya.

TEPUNG MOCAF

Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour atau tepung Singkong yang dimodifikasi, karena dalam proses pembuatannya dilakukan modifikasi yaitu dengan fermentasi mikroba atau enzimatis.

Tepung ini teksturnya lembut, warnanya pulih dan aromanya tidak lagi berbau khas singkong.

Mocaf sangat baik digunakan sebagai bahan campuran atau substitusi pembuatan makanan, yang selama ini menggunakan tepung terigu.

Bahkan di banyak olahan makanan bisa menggunakan 100 persen Mocaf, dan penemu tepung mocaf ialah Prof. Dr. Ir. Achmad Subagio pada 1991, beliau berasal Kediri.

Prinsip pembuatan Mocaf, atau supaya lebih familiar kita sebut saja Tepung Mocaf, adalah memodifikasi Singkong dengan cara fermentasi sehingga menyebabkan perubahan karakteristik tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan solubility (kemampuan melarut), sehingga memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan tepung Tapioka, tepung Gaplek, atau tepung Singkong biasa.

Perubahan tersebut terjadi karena selama fermentasi, mikroba fermentor bekerja menghasilkan enzim-enzim dan asam-asam organik, yang mengubah struktur pati sedemikian rupa sehingga dihasilkan karakter pati yang jauh lebih baik jika dibandingkan tanpa fermentasi.

Jika dalam tepung yang lain masih melekat aroma Singkong, pada tepung Mocaf aroma tersebut dipastikan hampir tidak terdapat lagi.

Menariknya, warna tepung Mocaf lebih putih serta kandungan gizinya setara dengan tepung beras dan tepung terigu.

Kandungan gizi tiap 100 gr Mocaf  antara lain Kalori 363 kal, Protein 1,2 gram, Lemak 0,3 gram, Karbohidrat 34,7 gram, Kalsium 33 miligram, Fosfor 40 miligram, dan Besi 0,7 miligram.

Keunggulan Tepung Mocaf:
(1) Halal dan Sehat
(2) Bisa dikonsumsi oleh Anak Autis, penderita diabetes, gangguan pencernaan karena bebas Glutein
(3) Kalsium tinggi
(4) Serat tinggi (paling tinggi dari semua tepung)
(5) Kadar lemak rendah
(6) Mudah dicerna karena hasil fermentasi
(7) Proses secara biologis alami (organik)
(8) Tanpa zat kimia (tanpa pengawet dan pewarna)
(9) Mengandung Skopoletin yang dapat menghambat proliferasi sel kanker.

Tepung Mocaf secara aplikasi dapat digunakan sebagai bahan olahan makanan seperti roti tawar, cookies, crakers, dan aneka biskuit lainnya, mie, muffin, kue putri salju, brownis, castengel, dan aneka kue dan makanan olahan lainnya.

Bahkan dari berbagai trial yang dilakukan para praktisi pangan olahan di atas benar-benar telah 100 persen tanpa terigu, atau sering dikenal dengan istilah free gluten. Sebagaimana kita ketahui bagi beberapa kalangan keberadaan protein gluten pada terigu, merupakan masalah serius dalam konsumsi.

Cara Pembuatan Tepung Mocaf:
Kupas kulit Singkong, bersihkan lendir dengan cara digosok dan cuci bersih
Serut singkong dengan pencacah atau alat serut, kemudian direndam 24 jam dengan stater atau enzim.

Setelah 24 jam direndam, selanjutnya diperas dan dicuci pada air bersih sebanyak 3 kali, lalu ditiriskan dan dijemur selama 3 hari hingga kering. Selanjutnya, saripati diendapkan dan diganti airnya, lalu diendapkan lagi dan dijemur hingga kering.  Setelah kering, chip (Singkong kering) dan saripati dicampur, setelah itu ditumbuk atau ditepungkan. (Had)

Bagikan Tautan

News Feed